Il coperto

 

Il coperto si deve far pagare o no?

 

Cerchiamo di non schierarci in tifoserie prescindendo dai ragionamenti: analizziamo insieme questa voce di menù, così tanto divisiva.

 

Anzitutto bisogna spostare il punto di vista, dal nostro di imprenditori, a quello dei nostri fondamentali finanziatori: i clienti. Qualsiasi cliente di qualsivoglia attività è disposto, di buon grado, a pagare un corrispettivo per ciò che soddisfa un suo bisogno e rappresenta un valore.

Quando decide di andare a ristorante, l’ospite assume che, all’interno dello stesso, sarà servito con il materiale adeguato, pulito e curato. Dà infatti per scontata la presenza di una mise en place, ovviamente in relazione alla tipologia e posizionamento del locale prescelto.

 

Ma allora, come non si fanno pagare l’arredamento, gli stipendi, i consumi o le materie prime con una specifica voce a listino, parimenti perché si dovrebbe esplicitare una dicitura che comprenda l’apparecchiatura della tavola?

 

Se si considera anche il consumo del pane/grissini e di olio e altri condimenti, perché non proporre un piccolo prezzo per il pane, magari con una proposta più variegata e di qualità (focaccia, pane semplice, pane elaborato)? Il nostro ospite, se vorrà ordinarlo, sarà felice di pagarci per questo “piatto”, salvaguardando contestualmente il ristoratore dagli sprechi e dal classico tavolo che polverizza in pochi istanti due cestini di pane, ancora prima di ricevere i piatti (e la domanda successiva che mi sorge spontanea è: come mai ha dovuto aspettare così tanto?).

 

Consideriamo anche la difficoltà di far comprendere questo costo aggiuntivo a clienti stranieri, non esistendo il coperto all’estero.

 

Quindi perché farlo pagare?

 

Forse bisognerebbe discutere dell’abitudine a prendere decisioni ragionando sui dati e sui numeri, perché, compresa tra gli innumerevoli compiti di un manager della ristorazione c’è la corretta definizione dei prezzi di vendita al pubblico. Questo per tanti è cosa semplice e veloce, ma ancora per molti è un lavoro oscuro e complesso.

 

Chiaramente aborro il metodo della moltiplicazione per 3 o 4 tout court, perché non tiene conto di alcuna valutazione legata a costi fissi, variabili e redditività di ogni piatto. Per farla semplice: occorre aggiungere a tutti i costi relativi a quel piatto (materie prime e incidenza di tutti gli altri costi), il margine di guadagno.

 

Però non serve chiedere una mano al commercialista di turno, senza avere raccolto e razionalizzato quante più informazioni possibili, come: totale dei piatti venduti, totale coperti serviti durante l’anno, quali piatti risultano più venduti, quanto vale lo scontrino medio, il costo medio delle forniture, etc… Consulenti come Studio Siri possono condurvi alla giusta strada da percorrere, per diventare manager sicuri e autonomi.

 

Ma torniamo alla domanda iniziale: sempre convinti di far pagare un balzello medievale? Sapete che infatti il coperto deriva dall’uso degli osti di far pagare tavolo e posate a chi consumava il proprio cibo nelle taverne? E’ ancora attuale?

 

 

 

Francesco Siri