Il menù post covid19

Normalmente ogni locale elabora un proprio menù che rappresenta, insieme a tanti altri aspetti, l'identità del ristorante.

Purtroppo però in questo periodo di riaperture post covid19, non è possibile essere performanti e avere un minimo di guadagno con la maggior parte dei menù precedenti la pandemia. Il motivo è semplice: sono troppo ampi!

Ora, se fate parte di quella sparuta minoranza di ristoratori che ha definito un elenco di piatti breve e ben strutturato, anche graficamente, bene! Vuol dire che avrete qualche probabilità in più di ricostruire il business, tornando lentamente a ricavi simili a "prima".

Ma se avete sviluppato un menù chilometrico, o anche solo un pò più ampio (vuol dire con più di 4 piatti per ogni portata), forse dovreste cominciare a riflettere. Se intendete stare aperti a far girare i soldi, senza che nessuna banconota rimanga nella cassa, dovete migliorare il vostro approccio.

Veniamo alla spiegazione, per ora rimanendo sul facile, di ciò che asserisco: in ogni ristorante ci sono 4 tipi di piatti. Possiamo suddividerli in una matrice, come quella elaborata da Smith e Kasavana nel 1982 (grazie a The Fork per l'immagine).

Immagino che già solo guardandola possiate capire subito quale sia la situazione del vostro ristorante. Ogni simbolo rappresenta i piatti che vendete: dovete puntare a far aumentare la rotazione delle vostre stelle (quelli che vi danno il maggior guadagno e sono più venduti).

Come fare in un periodo come questo?

Studiate a tavolino i vostri piatti e suddivideteli nella matrice, su un bel foglio bianco. Poi riducete la varietà del menù!

Anche i vostri ospiti più affezionati capiranno se proporrete loro una scelta meno ampia. In questo modo, potete concentrare le risorse su quello che fa stare in piedi il vostro locale, senza rischiare sprechi per l'invenduto. Purtroppo, almeno finchè durerà questa fase di clientela limitata al 40% rispetto a prima, bisognerà fare i conti con questa esigenza.

Chissà che poi non vi ci troviate bene e continuiate anche dopo... in tal caso approfondiremo e aggiungeremo una terza variabile: il TEMPO di PREPARAZIONE!

Francesco Siri