La cucina

Un elemento comune ad ogni ristorante e trattoria, cuore pulsante dell’attività e centro nevralgico di lavoro: la cucina. Dobbiamo al visionario Auguste Escoffier, primo vero chef manager, la sistematizzazione e definizione della brigata e della cucina moderne. Ora i tempi sono mutati, le normative sono assai più restrittive, ma i concetti fondanti di rapidità del servizio, razionalizzazione delle operazioni e controllo della qualità rimangono capisaldi anche oggi.

Vediamo insieme come realizzare una cucina funzionale.

Nella progettazione di un ristorante, quella del locale cucina costituisce sicuramente la componente più importante. Spesso, infatti, la disponibilità di spazi in zone interessanti della città, obbliga a scegliere soluzioni in edifici di vecchia costruzione, nei quali si devono integrare le normative relative alla destinazione d’uso e quelle igienico-sanitarie, con gli spazi a noi concessi e le modifiche edilizie possibili da realizzare.

Per poter raggiungere il miglior risultato nella progettazione della cucina di un ristorante è quindi fondamentale considerare la tipologia dello stesso, in virtù delle diverse esigenze di lavorazione fra, per esempio, un ristorante specializzato in pesce, uno con carne alla griglia ed una pizzeria. Secondariamente bisogna valutare la disponibilità di scarichi e canne fumarie facilmente raggiungibili ed utilizzabili, nel rispetto delle normative.

Minor importanza assume la determinazione di quale sistema di cottura scegliere, perché dove non sia possibile utilizzare il gas (nei locali seminterrati ed interrati, nei centri commerciali oppure in locali carenti di aerazione naturale) è possibile ripiegare sull’utilizzo di piastre elettriche o a induzione. In linea generale si stima che, per l’allestimento di una cucina, sia necessario impegnare una potenza elettrica minima di circa 20/30 Kw, o anche maggiore, secondo il numero delle apparecchiature di cottura o di lavaggio.

Solitamente insieme al titolare ed al consulente per la ristorazione acquisisco i dati e le informazioni di base utili a definire le necessità e poter poi procedere allo studio distributivo degli arredi e delle attrezzature della cucina. In questo modo ho la possibilità di valutare come ottimizzare i percorsi di lavoro per la preparazione e per la gestione dello sporco.

Si dovranno quindi prevedere due linee. Una parte dal ricevimento delle materie prime ed è dotata di spazi per lo stoccaggio a temperatura ottimale, suddivisi per tipo di alimento. Eventualmente si può ricorrere ad elementi sotto piano, per consentire la realizzazione di banchi di lavoro sovrastanti.

Dopo la zona di stoccaggio degli alimenti è necessario prevedere un piano di appoggio e di preparazione al lavaggio, con disponibilità di contenitori a tramoggia per gli scarti. Seguirà la zona lavaggio, a una o due vasche in funzione dello spazio disponibile. Successivamente un piano per la preparazione e quindi i fuochi per la cottura, sormontati da una cappa di aspirazione, dotata di filtri ed allacciata ad una canna fumaria, se necessario. Quella che vi ho descritto è una linea di preparazione ipotetica, la cui lunghezza è definita dallo spazio disponibile, comunque con un minimo di 4 metri.

Parallelamente si deve studiare la linea dello sporco, prevedendo un piano d’appoggio per le stoviglie sbarazzate dai tavoli, con idonee tramogge per la suddivisione dei rifiuti, seguita da una zona lavaggio dotata di lavello e lavastoviglie e un piano per lo scarico della stessa, il tutto per una lunghezza minima di circa 3 metri.

La collocazione delle due linee, da tenere fra loro separate per specifica richiesta della normativa igienica, dovrebbe essere preferibilmente contrapposta sui due lati del locale cucina o, ancora meglio, in settori o ambienti separati.

Tutti i piani di lavoro della cucina e settori annessi devono essere obbligatoriamente in materiale idoneo al contatto con alimenti, liscio, continuo, facilmente lavabile e disinfettabile. Generalmente viene impiegato l’acciaio inox.

Tutte le pareti della cucina debbono essere piastrellate almeno fino a 2 metri di altezza e, nella parte sovrastante i 2 metri, intonacate ed imbiancate; la separazione in settori di attività può essere effettuata tramite pannelli in materiale liscio, lavabile, impermeabile e duraturo nel tempo (esempio: laminato plastico) senza necessità di ulteriori rivestimenti. Il pavimento deve essere in materiale resistente e non assorbente, liscio, lavabile e disinfettabile.

Per queste ragioni, ritengo che la dimensione minima di un locale cucina, attrezzato con le caratteristiche operative indicate, dovrebbe aggirarsi intorno ai 15 metri quadrati. È evidente però che tali valori minimi risultino limitativi della possibilità, e della semplicità, di produzione del numero di pasti giornalieri.

Infine non bisogna dimenticare gli scarichi, che vanno raggruppati in cunicoli facilmente ispezionabili oppure, se l’altezza del locale lo consente, posizionati sotto pavimenti galleggianti in modo da poter disporre della massima flessibilità. Questa caratteristica consente di velocizzare eventuali interventi manutentivi, ma anche e soprattutto di facilitare ed economizzare eventuali modifiche di layout dovute alla necessità di adeguarsi a future richieste del mercato.

Anche nella scelta delle apparecchiature non bisogna dimenticare i prerequisiti igienici e di sicurezza. Un impianto cucina è un sistema di produzione di alimenti e deve rispettare diverse regole: le norme di sicurezza sui luoghi di lavoro, antincendio (se ci sono impianti a gas) e i vari regolamenti di igiene per garantire che il cibo sia sano e salubre. Questo vale dal locale più semplice a quello stellato.

Il flusso di produzione, dalle materie prime al servizio, deve sempre avvenire in modo da evitare l’incrocio tra gli alimenti sporchi e quelli puliti, pronti per il cliente. Accanto alla linea di preparazione si devono poi prevedere dei sistemi accessori: il lavaggio, il deposito dei detersivi, lo stoccaggio dei rifiuti. Il tutto in un luogo di lavoro luminoso, facilmente pulibile e sicuro.

Dimensionamento e dotazioni di ogni area dipendono dal numero di coperti, dal menù, dal tipo di locale, perché, come ho già evidenziato, la cucina di un ristorante alla carta è molto diversa da quella di un self-service. Una cucina più tecnica ed elaborata, richiederà tecnologie evolute garantite talvolta da impianti ingombranti, la cui posizione va anch’essa progettata (abbattitore, friggitrice, cuocipasta, etc…).

Creare una cucina è un lavoro di squadra in cui tutti hanno un ruolo determinante: committente, consulente per la ristorazione, impiantista, produttore di attrezzature e progettista.

Francesca Casanova