Il Magazzino

Penso che tutti trovino raccapricciante la foto della Polizia di Stato usata per questo articolo. Vediamo come evitare queste scene horror...

Ogni singolo ristorante, anche se a volte non la considera, dispone di una cassaforte. No, non quella scatola di metallo dove sono custoditi i preziosi, ma un ambiente dedicato a contenere le scorte, sia food sia beverage, del locale.

Signore e signori, vi presento il magazzino!

Tanti operatori del settore si curano poco, o niente, delle proprie giacenze, della gestione delle merci e del loro corretto e sano stoccaggio. Mi capita talvolta di vedere depositi ricavati in ripostigli umidi e polverosi, privi di alcun controllo da parte di chi gestisce l’attività. Niente di più sbagliato!

Visto che mi riferisco principalmente ad aziende di dimensioni medio-piccole, evito di affrontare sistemi di controllo più strutturati e continuativi, che eventualmente potete chiedermi qui. Dobbiamo gestire quindi due fattori indispensabili relativi al magazzino: controllo e salubrità.

Controllo

Anzitutto bisogna classificare tutti i prodotti che vengono impiegati nel ristorante. Vi possono aiutare due criteri adottati rispettivamente in logistica ed economia: la categorizzazione ABC e il principio di Pareto. Personalmente vi invito a sfruttare la potenza data dalla rappresentazione grafica con l’impiego di una matrice di classificazione che, ispirandosi in parte all’analisi ABC, definiremo 1234. Essa è strutturata come nell’esempio seguente:

Nei prodotti di prima classe includeremo tutto ciò che ha una deteriorabilità ed un costo alti; nella seconda classe invece inseriremo merce con costo alto, ma mantenimento lungo nel tempo; nella terza categoria consideriamo i prodotti di costo basso ma con difficoltà di conservazione; per finire riportiamo nella quarta sezione le derrate meno problematiche: hanno basso costo e bassa deperibilità.

Così facendo riscontrerete la quasi perfetta applicazione di Pareto. Infatti ciò che appartiene alla prima ed alla seconda classe rappresenta l’80% del valore totale del magazzino, pur essendo quantitativamente prossimi al 20% dello stesso. Contestualmente il costo del 20% di quanto stoccato deriva in buona approssimazione dalla maggior parte dei prodotti, ovvero quelli definiti nelle classi terza e quarta.

Tutto questo lavoro deve essere svolto al fine di:

a) mantenere i prodotti ad un ottimale livello di qualità entro i termini previsti dalle date di scadenza o preferibile consumo;

b) sorvegliare per prevenire sottrazioni indebite;

c) permettere un adeguato controllo contabile.

Non mi dilungo sui primi due punti, mentre vediamo più in dettaglio alcuni consigli per il punto c). Registrare i prodotti in entrata, ed in uso, ha anche la duplice finalità sia di poter prevedere cosa, quando ed in che quantità serva comprare, sia di poter stabilire, a beneficio della contabilità, il valore del magazzino. E’ evidente che raccomandare l’acquisto e l’utilizzo di costosi software gestionali rappresenti un approccio adatto a realtà più “importanti”. Pertanto vi suggerisco di armarvi di santa pazienza e conteggiare ogni mese tutto quello che è in giacenza nel vostro locale.

L’inventario mensile restituisce infatti la fotografia della situazione della merce presente al ristorante, alla data in cui è svolto. E’ fondamentale anche per permettere il calcolo del food & beverage cost. Prima di iniziare dovete comunque tenere presente che:

·         tutti gli spazi del ristorante sono da considerare magazzino (come i frigoriferi, gli scaffali, il bar, etc…);

·         tutti i prodotti vanno conteggiati, anche quelli aperti ed in uso. A tal fine non ritengo sia necessario misurare precisamente, ad esempio, i grammi di sale del pacco aperto in cucina, bensì può essere sufficiente stabilire a che livello di consumo sia (metà, 2/3, etc…);

·         voi (titolari, gestori, manager) dovete essere presenti e attenti alle operazioni di conteggio, potendo così anche verificare il lavoro di chi segue il magazzino quotidianamente.

Esistono molteplici metodi di calcolo della consistenza economica del magazzino. Quello che ritengo più pratico e facilmente applicabile è il costo medio: teniamo conto dei vari prezzi a cui sono stati acquistati effettivamente i beni nel corso del mese e computiamo la media. Sarà poi sufficiente moltiplicare il numero di unità o kg per il relativo valore medio così ottenuto.

Imparare a gestire bene il proprio magazzino, come abbiamo visto, permette di conoscere meglio il proprio business ed evitare scorte eccessive di prodotti poco utilizzati, che sono una perdita di denaro e spazio.

Salubrità

Lo stoccaggio delle materie prime deve essere considerata un’attività dinamica, che favorisca un’alta rotazione delle derrate a garanzia della qualità ed in favore di una riduzione significativa dello spreco alimentare. Tutto ciò che riguarda l’igiene ha diverse norme che ne regolano l’applicazione, a partire dal Reg. CE 852/2004. A titolo puramente esemplificativo vi segnalo i principali aspetti di cui avere cura:

1)      le pareti devono essere di colore chiaro, senza fessure, facilmente lavabili e prive di sostanze tossiche;

2)      i pavimenti dovrebbero essere di colore chiaro, senza fessure e facilmente lavabili;

3)      tutte le eventuali aperture verso devono essere provviste di reti anti insetti, pulite e mantenute in ordine;

4)      gli scaffali devono essere robusti, impermeabili, non ossidabili e facilmente lavabili, con un’altezza minima da terra di almeno 20cm;

5)      il deposito deve essere sempre facilmente ispezionabile, pulito, ben areato, fresco (mai sopra i 20°C) e asciutto;

6)      nel magazzino delle derrate alimentari non vanno mai riposti altri oggetti, potenzialmente contaminanti (scope, stracci, secchi, rifiuti, scarti di produzione, detergenti, solventi, etc…);

7)      i prodotti devono essere stoccati separatamente e per tipologia, in confezioni integre e private dell’imballo secondario;

8)      è consigliabile applicare il sistema di gestione F.I.F.O. (First In First Out) utilizzando per primi i prodotti stoccati per primi. Questo richiede che ogni acquisto successivo sia posizionato dietro o sotto a quelli già presenti;

9)      devono essere presi provvedimenti per il monitoraggio degli infestanti;

10)   è necessario definire un piano di pulizia periodica di tutte le aree di immagazzinamento, siano esse celle frigorifere, o magazzini a temperatura ambiente;

11)   occorre monitorare le temperature non solo di tutti i frigoriferi, ma anche dell’ambiente del magazzino (quindi poi prevedere un piano per la verifica e calibrazione dei termometri impiegati);

12)   il personale deve essere formato sulla corretta gestione degli alimenti e deve essere a conoscenza del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e della sua applicazione in azienda.

 

Il consiglio che mi sento di dare a tutti è comunque quello di rivolgersi a consulenti tecnici preparati che possano formare voi ed il vostro personale su tutto ciò che riguarda l’igiene e le procedure HACCP.

 

“Siamo in sei miliardi su questo pianeta e produciamo cibo per dodici miliardi di persone! Ogni giorno, solo in Italia, vengono buttate più di quattromila tonnellate di cibo, in Europa cinquantamila. Questo mentre diciassettemila bambini muoiono ogni giorno di fame. Insostenibile è dire poco.” (Carlo Petrini)

 

Francesco Siri