Progettazione Architettonica

Un aspetto importante da tenere presente quando si parla di aprire un nuovo locale è il suo disegno. Non solo dal punto di vista della disposizione degli spazi, ma anche della funzionalità e della praticità d’uso. Non vogliamo certo ritrovarci a percorrere chilometri inutilmente.

Insieme allo Studio Apice abbiamo definito alcune fondamentali raccomandazioni.

La progettazione architettonica di un ristorante, come più in generale di alberghi e strutture turistico-ricettive, è molto complessa in quanto il progetto deve coordinare tante funzioni diverse. Nel nostro caso, quello cioè di un locale dedicato alla somministrazione di cibi e bevande, varia in base alla tipologia di ristorante: servizio al tavolo, al banco oppure self-service. Abbiamo definito comunque delle linee guida progettuali comuni, mentre variano, per via della specifica funzione, lo studio d’immagine, la distribuzione degli ambienti e la progettazione dell’allestimento degli interni.

Dopo aver tradotto in concept progettuale l’impronta che vogliamo dare al locale, proviamo a sintetizzare i passaggi da compiere:

1- La prima fase a cui dedicarsi è sicuramente quella della suddivisione degli spazi, in base alle necessità di servizio ma anche alla superficie a disposizione. Il ristorante, in quanto ambiente di lavoro e locale aperto al pubblico, è soggetto alle normative per la tutela della sicurezza e della salute dei lavoratori e degli avventori. E’ necessario quindi organizzare il locale prevedendo opportune vie di esodo in caso di evacuazione, dimensionate in base alla capacità ricettiva del ristorante e installare impianti tecnologici a norma e certificati.

E’ inoltre opportuno scegliere materiali e arredi in funzione della classe di resistenza al fuoco secondo le normative specifiche e prevedere spazi e servizi per l’abbattimento delle barriere architettoniche.

2- La seconda fase è la progettazione e il dimensionamento definitivo dei locali, destinando il giusto spazio per il pubblico (Front of the House), cioè l’ambiente destinato al consumo di cibi e bevande, e per il personale (Back of the House), principalmente dedicato alla conservazione e alla preparazione degli alimenti, ma anche alla cura degli aspetti amministrativi, quali la gestione degli ordini, dei pagamenti e dell’approvvigionamento al magazzino. Devono essere anche previsti spazi di servizio dedicati al personale, con bagni e docce.

Ovviamente bisogna prevedere i servizi igienici per il pubblico, fortemente normati dai regolamenti, e, se la tipologia del locale lo richiede, un guardaroba, posto possibilmente vicino all’ingresso.

Tornando allo spazio sicuramente più ampio e maggiormente vissuto, quello della sala, è molto importante studiare i percorsi dei prodotti, del personale, per ottimizzarne il lavoro, e dei clienti, per evitare interferenze e disagi. In particolare si devono concepire i percorsi del “pulito” e dello “sporco” secondo i regolamenti igienico-sanitari.

Ma è senz’altro la cucina, lo spazio dedicato alla preparazione dei cibi, il cuore del ristorante. In base alla dimensione della struttura, gli spazi e i flussi saranno diversi. Può essere quindi molto utile prevedere un accesso per le merci diverso da quello per il pubblico, con ingresso facilmente fruibile dai fornitori. Appare quindi fondamentale tenere in giusto conto anche le condizioni logistiche in cui si trova l’edificio che ospita il ristorante, soprattutto quando si visitano più immobili prima di affittarli o acquistarli.

Le merci acquistate devono essere stoccate in modo consono. Bisogna prevedere spazi ed attrezzature (quali celle frigorifere, o locali condizionati) idonee alla conservazione di ciascuna tipologia di prodotto per il mantenimento delle proprietà organolettiche e per l’igiene degli alimenti.

Per quanto riguarda l’area di preparazione è necessaria la presenza di banchi di lavoro, zone di cottura e spazi idonei per accogliere utensili, macchinari e attrezzature, il tutto allestito secondo le normative specifiche.

Ultima fase del ciclo è la zona riservata al lavaggio (plonge) e alla raccolta degli scarti che è bene prevedere vicino all’uscita di servizio per facilitare lo smaltimento dei rifiuti ed evitare l’interazione con quanto destinato al consumo ed alla sala.

3- La terza fase è lo studio d’immagine, con la scelta dei materiali, dei colori e dello stile per pavimentazione e rivestimenti, corpi illuminanti e complementi di arredo. Perché l’opera di chi realizza il restauro dell’immobile e di chi produce l’allestimento sia adeguato a quanto desideriamo, il tutto viene rappresentato in precisi disegni tecnici ed immagini tridimensionali. La finalità è quella di rendere il più possibile comprensibile l’idea progettuale a chi dovrà porre in essere ogni aspetto del ristorante. Per completare il locale, e renderlo attraente e vivo, abbiamo un ultimo step importante che prevede lo studio della comunicazione grafica.

Richiamiamo l’attenzione su questi aspetti perché sono previste sanzioni e finanche impedimenti per l’apertura dell’attività, se non si rispettano bene tutte le norme. Pertanto è caldamente consigliato affidarsi ad esperti professionisti, come Studio Apice e Studio Siri, che insieme potranno rendere semplice e efficiente il lavoro.

Francesca Casanova