Vuoi guadagnare?
In molte attività, non esenti i ristoranti, succede spesso che i titolari si trovino alla fine del mese a domandarsi dove siano finiti tutti i soldi incassati.
Succede anche a voi?
Ovviamente mi riferisco, per ora, a locali che funzionano, con un buon riempimento e un bel numero di coperti serviti.
Potremmo scovare la risposta nel menù. Infatti, il menù è contemporaneamente il vostro catalogo ed il vostro listino. Anche se nel vostro locale proponete sempre gli stessi piatti, la carta deve essere ricontrollata almeno quattro volte l’anno.
Vediamo come fare, perché succede e come risolvere il problema.
Come fare
Occorre dedicare a quest’operazione il giusto tempo. Prendetevi la mattinata libera da impegni, delegate a qualcuno la ricezione delle merci, la preparazione della sala e della linea di cucina. Chiudetevi nell’ufficio e tenete il raccoglitore delle fatture accanto a voi. Con lucidità e severità bisogna spulciare tutte le fatture, ingrediente per ingrediente, fornitore per fornitore, per valutare se i prezzi siano stabili o variabili.
Perché succede
Accade di frequente che, in buona fede, i fornitori propongano determinati prodotti in sconto. Avete composto il menù con un food cost giusto e che vi consenta la giusta remunerazione, in relazione a quei prezzi di acquisto. Purtroppo però, se non state attenti e non controllate bene, la promozione termina e vi trovate a comprare lo stesso prodotto ad un importo maggiore. Quindi il vostro food cost sballa e rischia di ridurre sensibilmente la marginalità che avevate stabilito, spesso azzerandola o rendendola negativa.
Nessuno vuole lavorare gratis o in perdita.
Come risolvere il problema
Aumentare i prezzi di vendita al pubblico rischia di diventare controproducente, irritando i clienti e magari inducendoli a frequentare meno la vostra attività. Piuttosto suggerisco di cambiare le ricette standard usate per la preparazione dei vostri piatti, sostituendo gli ingredienti più onerosi, con altri meno costosi. Sostituire un ingrediente non vuol dire sceglierne uno di minore qualità, ma rimpiazzarlo con uno altrettanto adatto, ma più economico.
Ad esempio, se fino a ieri nel vostro piattino di aperitivo erano presenti tre fette di prosciutto crudo di Parma DOP, considerate la possibilità di presentare invece un abbondante cucchiaio di mortadella di Bologna IGP a dadini. Potreste risparmiare fino al 40% del food cost dell’aperitivo, senza incrinare la percezione dei clienti.
Un altro stratagemma che vi indico concerne la grammatura degli ingredienti nella ricetta. Se non vi è proprio possibile sostituire un componente di un piatto, potete ricorrere al trucco di diminuirne la percentuale all’interno della pietanza, magari aumentando leggermente un altro elemento di minor costo.
Pensate al caso di una semplice pasta gamberi e zucchine, in cui modificare il rapporto tra i due ingredienti del condimento, diminuendo lievemente i gamberi in favore delle zucchine. Se usate questo metodo con attenzione e non esagerando, potete risparmiare parecchi centesimi per ogni coperto, senza scontentare il consumatore.
In ultimo sottolineo il metodo più diretto: tenere sempre un occhio aperto e vigile sul mercato. Ci sono tanti fornitori di ottima qualità per cui è spesso sufficiente cercarne altri e richiederne il listino, avendo cura poi di ricominciare da capo e tenere sotto controllo tutti i dati.
“Knowing how to cook means you'll be able to turn all sorts of fresh ingredients into meals when they're in season, at their best, and cheapest! Cooking this way will always be cheaper than buying processed food, not to mention better for you.” (Jamie Oliver)
Francesco Siri