Apriamo un ristorante?

Aprire un ristorante è uno dei sogni che tanti coltivano, più o meno segretamente. Il desiderio di cambiare la propria vita è coccolato dal miraggio dell’odierna rappresentazione del food e della ristorazione.

Come si può procedere, ordinatamente, per arrivare dalle proprie fantasie alla realtà? Procediamo passo passo con sei semplici fasi.

Serve un piccolo sforzo per incanalare con la razionalità l’emozionalità, suddividendo l’approccio al settore in punti. Anzitutto alla base ci dovrà essere una vera voglia di iniziare questo cammino, dopodiché identificheremo:

1) ANALISI;

2) IDEAZIONE;

3) PIANIFICAZIONE;

4) PROGRAMMAZIONE;

5) VERIFICA;

6) AZIONE.

L’ANALISI può considerarsi anche un primo momento di verifica: chi sono, cosa desidero, di cosa sono capace, cosa ho difficoltà a fare. Ci sono tanti strumenti e metodi per supportare l’analisi, ma suggerisco di prendere in prestito la matrice S.W.O.T.

Prima di riempire i riquadri della matrice, armati di carta, penna e la massima onestà (senza mentirsi, senza celebrarsi e senza sminuirsi) dobbiamo scrivere: chi sono. Perché se non definiamo chi siamo adesso, come possiamo immaginare chi vogliamo diventare? Dopo questo esercizio, scriviamo i nostri punti di forza (Strengths), le nostre debolezze (Weaknesses), le opportunità (Opportunities) e le minacce (Threats). Finito il lavoro, dobbiamo lasciare tutto lì e dimenticarcene per qualche giorno. Trascorso questo tempo, torniamo sul nostro foglio e soppesiamo tutto, prendendo finalmente una decisione.

Segue quindi l’IDEAZIONE. Abbiamo compiuto la prima mossa scegliendo la strada da percorrere. Ora che ci siamo affrancati dal peso della scelta, possiamo volare con la fantasia e immaginare quello che desideriamo. Anche in questo caso possiamo aiutarci con metodologie note, una su tutte, il brainstorming. Sfruttiamo pienamente la libertà e scriviamo tutto quello che ci viene in mente.

Lasciamo decantare due o tre giorni e poi cominciamo la PIANIFICAZIONE. Dobbiamo dettagliare, per iscritto, tutti gli aspetti del ristorante che abbiamo immaginato. Dopo averlo visualizzato nella mente, questo è il momento di annotare tutto e quindi darsi dei target. Gli obiettivi devono essere: positivi, concreti e verificabili.

La PROGRAMMAZIONE segue a ruota. Al lavoro svolto con la pianificazione, occorre ora dare ulteriore corpo e ordine. In questa fase scendiamo un po’ più nel particolare, suddividendo ogni obiettivo ed ogni aspetto del nostro futuro locale, in step minori. Ad ognuno di questi va assegnata una durata per essere portato a termine, tempificando schematicamente tutti i passaggi da compiere. E’ importante anche annotare accanto ad ogni fase (e sue sotto-componenti) chi ne sia responsabile, indicando proprio la persona con cui interagire direttamente (e non solo l’azienda di cui ci si serve, per esempio).

Le fasi della VERIFICA e dell’AZIONE sono ricorrenti. Infatti, dopo una breve verifica di quanto programmato, si passa all’effettiva azione. Si cercano aree interessanti, spazi adatti, consulenti preparati, fornitori seri, etc…

Da qui in poi sarà un continuo agire e verificare, avendo la freddezza e il criterio di controllare e sapere tutto il possibile, dai lavori di preparazione e allestimento, fino al normale funzionamento dopo l’inaugurazione.

Come possiamo gestire qualcosa di cui non abbiamo dati?

Francesco Siri